饅頭改良劑是一種食品添加劑，主要作用是改善饅頭的品質(zhì)，饅頭改良劑含有復(fù)合酶系、維生素C、酵母營(yíng)養(yǎng)劑、乳化劑等多種有效成分，可以與酵母配合使用應(yīng)用于饅頭制作中。

饅頭改良劑有哪些成分 ，不同的成分又有什么具體的作用，怎么才能是饅頭效果更好

1. 多酶體系 α—淀粉酶不僅能加快面團(tuán)發(fā)酵速度，還能夠改善饅頭風(fēng)味，提高柔軟度，延緩老化 。另外，多酶體系中的脂肪氧化酶也可以使饅頭增白，提高面團(tuán)的筋力和彈性。
2. Vc Vc也稱(chēng)抗壞血酸，它可以使面團(tuán)中的許多硫氫基被氧化脫氫，兩個(gè)硫氫基團(tuán)結(jié)合成一個(gè)二硫鍵，從而形成面筋的大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)的持氣性、彈性和韌性。
3. 酵母營(yíng)養(yǎng)劑 酵母營(yíng)養(yǎng)劑主要包括銨鹽、鈣鹽等。面團(tuán)發(fā)酵是否順利取決于酵母是否正常生長(zhǎng)繁殖，要使酵母正常生長(zhǎng)，首先必須滿(mǎn)足酵母細(xì)胞的一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酵母營(yíng)養(yǎng)劑能夠提供酵母在發(fā)酵過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使酵母大量增殖，提高發(fā)酵能力。
4. 乳化劑 乳化劑的主要目的是增強(qiáng)面筋筋力，增大饅頭制品體積。另外乳化劑還可以與面粉中的直鏈淀粉結(jié)合，在一定程度上可以抑制饅頭的老化，延長(zhǎng)保鮮期。

 

饅頭改良劑的成分作用造成了饅頭改良劑有其特殊的特點(diǎn)

①、適應(yīng)性強(qiáng)

對(duì)于不同質(zhì)量的面粉、不同的操作工藝、不同的

發(fā)酵面點(diǎn)品種適應(yīng)能力強(qiáng)，均有明顯的改良效果。

②、改善面團(tuán)操作性能

增加面團(tuán)吸水率，提高饅頭產(chǎn)量；

提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力；

面團(tuán)面筋成熟快，減少攪拌時(shí)間和壓面次數(shù)；

縮短饅頭發(fā)酵時(shí)間；

面團(tuán)光滑細(xì)膩，不粘輥；

提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避免面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度坍塌；

③、改善饅頭組織結(jié)構(gòu)

饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次好，氣孔均勻，細(xì)膩而有光澤；

饅頭不易老化掉渣，有咬勁；

④、增大饅頭體積

增強(qiáng)面團(tuán)筋力，饅頭蒸后不收縮；

促進(jìn)饅頭在蒸籠內(nèi)的急脹性，增大饅頭體積；

⑤、增加饅頭白度

對(duì)饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀；